Puedo afirmar que la cadena de panaderías TOLOSANA mejoró un poco mi vida cuando comenzó a abrir tiendas en la zona donde vivo. Allí podía comprar diferentes panes de elaboración artesana como el almud, el molino o los moños, que tantas veces compré en la panadería de Loporzano para almorzar en Loscertales, en plena sierra de Guara, donde todavía habitan los mejores días de mi juventud.
Sin embargo, desde hace apenas un mes, me he visto obligado a dejar de comprar y, por lo tanto, a tomar para desayunar tostadas de pan almud, el preferido de mi mujer. La causa, como siempre, el petróleo, o en este caso, el plástico, derivado de ese diablo negro que acecha silencioso calentando nuestras casas y moviendo nuestros coches.
Hasta el pasado 1 de junio, el pan se servía en unas pequeñas bolsas de plástico donde se mantenía unos cuatro días sin perder apenas su consistencia de pan fresco. Actualmente, y siguiendo el Plan Nacional Integrado de Residuos, las han retirado y te lo sirven en una bolsa de papel que, para más bemoles, tiene un frontal de plástico para que puedas ver como se deteriora. En este nuevo envase apenas dura dos días debido a la mayor infiltración de aire a través del papel. Todas las abuelas saben que los cruasanes hay que meterlos por la noche en plástico para tomarlos al día siguiente blanditos. En resumen, si quiero tomar unas tostadas como Dios manda todas las mañanas, tengo que comprar pan cada dos días en vez de cada cuatro como sucedía antes.Un pan de 500 gramos supone un coste energético de aproximadamente 2,5 kw.h eléctricos considerando un periodo de 30 minutos de cocción en un horno de 5 kw y despreciando el resto de procesos y actividades auxiliares de una panadería. Esta energía supone unas emisiones de CO2 de 957,5 gramos considerando su consumo nocturno.
La fabricación de una bolsa de plástico y su posterior eliminación supone una emisión de 10 gramos por bolsa según el prestigioso Mike-Berners Lee, consultor británico de medio ambiente, autor de numerosos estudios sobre la huella de carbono de los diferentes procesos humanos.
Por lo tanto, y hablando en términos unitarios de hogaza de almud, la eliminación de las bolsas de plástico supone un ahorro en emisiones de CO2 50 veces inferior que el hecho de tener que producir el doble de pan para el mismo servicio. Es decir, que un ahorro de 10 gramos de CO2 supone tener que producir dos panes en vez de uno.
¿Es ésto sostenibilidad? No, es simplemente negocio.
Por Alberto Hernández Bernad
Estimado amigo,
ResponderEliminarQueremos agradecerle, en primer lugar, su confianza y fidelidad hacia Pastelería Tolosana, así como la recomendación que hace de nuestros productos. Sin embargo, querríamos hacer alguna puntualización sobre el post de su blog y poder explicarle nuestra decisión de retirar las bolsas de plástico para guardar el pan de nuestras tiendas, una decisión que quizá no hemos sabido transmitir.
Esta decisión no está ligada a una voluntad por parte de Pastelería Tolosana de reducir el consumo de plástico (aunque en realidad sí consideramos que esto puede ser beneficioso para el medio ambiente y la sociedad en general y sí creemos que es una política correcta) sino con una recomendación para que nuestros clientes consuman nuestro pan en las mejores condiciones posibles.
Desde hace un tiempo estamos trabajando en la línea de explicar a nuestros clientes las ventajas de consumir un pan de calidad y de elaboración artesana (ver en nuestra web un artículo sobre los consejos para elegir un buen pan: http://www.pasteleriatolosana.com/vistas/noticia/como-elegir-un-buen-pan.aspx), sin embargo de poco sirve adquirir un pan de calidad si este no se conserva correctamente, por ello hemos puesto en marcha una campaña de comunicación con consejos de conservación para que el pan sea consumido en unas condiciones óptimas (http://www.pasteleriatolosana.com/vistas/noticia/nuestros-consejos-para-consumir-pan.aspx).
En su entrada afirma que para comer el croissant blandito debe guardarse en bolsa de plástico, sin embargo nosotros no estamos de acuerdo con esa afirmación, y consideramos que para consumir el croissant en condiciones óptimas este debe de estar recién hecho, tierno, y crujiente. Sabemos que no siempre puede consumirse así, pero si lo comemos después de sacarlo de una bolsa de plástico, si bien estará blandito, no podremos apreciar las cualidades un buen croissant (corteza crujiente, miga hojaldrada y sabrosa).
Hay otros productos que sí requieren plástico para su mejor conservación, como las magdalenas o los bizcochos, etc., que son productos tiernos, y somos muchos los pasteleros y panaderos los que los envasamos en este material para una mejor conservación.
Creemos sinceramente que el plástico es enemigo del pan de calidad, es cierto que el pan permanecerá más blando, pero en nuestra opinión quedará “correoso” y perderá las cualidades organolépticas de un buen pan.
Este es el motivo, que quizá no hemos sabido transmitir, por el que hemos suprimido las bolsas de plástico de nuestras tiendas, y créame si le digo que no ha sido por un motivo comercial. Sentimos que se haya llevado la impresión de que es el negocio lo que ha motivado esta decisión. Prueba de ello es que ahora damos una bolsa de papel, que es de mayor coste que la de plástico, y hemos lanzado diversas campañas en las que regalábamos bolsas de tela a nuestros clientes, en una de ellas por comprar tan sólo una barra de pan, bolsas que cambiamos GRATUITAMENTE cuando se estropea.
Seguiremos informando a nuestros clientes de las cualidades de un pan de calidad, seguiremos informando también de las ventajas nutricionales de una dieta con pan y dando consejos de cómo consumir nuestro pan. Creemos que la venta de pan, no es sólo un acto comercial y nuestra pretensión es ofrecer un servicio añadido a nuestros clientes con estas informaciones.
Aprovechamos para agradecer sus consejos y le invitamos también a que participe en nuestro Facebook con sus opiniones para contribuir a un consumo mejor y más sostenible.
Agradezco mucho la atención y aportaciones realizadas por Pastelería Tolosana y, en especial, las explicaciones sobre su motivación por la conservación del producto sobre otras afecciones medioambientales del uso del plástico. No obstante, creo que deberían tener en cuenta que cada consumidor tiene unos hábitos diferentes de consumo y, por lo tanto, deberían ofrecer ambas posibilidades.
ResponderEliminarEs posible que la conservación del pan en bolsas de plástico, tal y como se estaba ofreciendo hasta ahora, deteriorará las propiedades del pan transcurridos dos días pero aquellos que todavía no lo habíamos consumido por completo aprovechábamos para hacer tostadas o, como indican en sus consejos, reutilizarlo de otra forma. Actualmente, tras el segundo día de conservación, solo puede tirarse y comprar de nuevo pan recién hecho, aunque tal vez esto se deba a que se sirva cortado y se consuma después de diez minutos, o incuso diez horas, como desaconseja Lionel Poilane a través de sus recomendaciones para elegir un buen pan.
Alberto Hernández